Co je to lepek?
Lepek, nebo také gluten je směs dvou rostlinných bílkovin gliadinu a gluteninu. Až při smíchání mouky s vodou a vytvořením těsta vzniká samotný lepek se svými specifickými vlastnostmi. Nežádoucí reakce organismu na pozření vyvolává právě gliadin.
Kde všude lepek najdeme?
Obsažen je zejména v obilninách jako je ječmen, pšenice, žito, oves nebo špalda. Setkáme se s ním tedy ve všech moučných těstech z těchto obilovin, v těstovinách, samotné mouce, pečivu, knedlících, koláčích, sušenkách, ale třeba i pivu. Může se vyskytovat i tam, kde byste ho možná nečekali. Vzhledem k tomu, že se lepek přidává do těst a nejrůznějších směsí pro jeho lepší pružnost a konzistenci, můžeme se s ním setkat i třeba v uzeninách, sójové omáčce, dochucovacích omáčkách, protlacích, některých nálevech nebo instantních pochutinách.
Proč lepek způsobuje obtíže?
Problém nastává, když bílkoviny, které pšeničný lepek tvoří, vytvářejí při štěpení v trávicím traktu peptidy, které mohou u citlivých osob způsobovat podráždění sliznice tenkého střeva. U osob trpících celiakií toto podráždění vyvolává silnou autoimunitní reakci, která může mít velmi závažné následky. Při obtížích a diagnostice tohoto onemocnění je velmi důležité striktní dodržování bezlepkové diety. Naopak u zdravých osob, které netrpí intolerancí ani alergií na lepek jsou výrobky s obsahem lepku zcela neškodné. Lepek je ve své podstatě u zdravého jedince dokonce velmi dobře stravitelný. Pokud tedy dotyčný netrpí žádnými obtížemi, není důvod se potravinám s lepkem vyhýbat.
Zajímá vás jaký je rozdíl mezi alergií na lepek a celiakií? Podívejte se na článek Co je to Celiakie?
Jaké jsou benefity lepku?
Lepek je nedocenitelný převážně při pečení. V momentě, kdy dojde ke smíchání mouky s vodou, lepek začne pracovat a získává své unikátní vlastnosti. Díky lepku pak máme těsta více nadýchaná, snadněji kynou, a hlavně jim lepek dodává specifickou elasticitu.
Byla vám diagnostikována celiakie nebo alergie na lepek a tápete, jaké potraviny pro vás budou ty pravé? Přinášíme vám tipy ohledně diety a kontumace vhodných potravin v článku Bezlepková dieta.