Pokud jste někdy ochutnali dokonale křupavý japonský řízek nebo lehce osmažené krevety s mimořádně nadýchaným obalem, je velmi pravděpodobné, že byly připraveny právě s použitím panko strouhanky. Tento druh strouhanky pochází z Japonska, ale během posledních let si získal obrovskou popularitu po celém světě. Dnes ji najdeme nejen v asijských restauracích, ale také v běžných domácnostech, kde nahrazuje klasickou strouhanku při přípravě masa, ryb, zeleniny i zapékaných pokrmů.
Na první pohled může panko připomínat obyčejnou strouhanku, ve skutečnosti se však jedná o zcela odlišný výrobek. Je tvořena většími, lehčími a nepravidelnými vločkami, které během smažení vytvářejí mimořádně křupavou krustu. Díky své struktuře navíc nasává méně tuku než klasická strouhanka, takže výsledný pokrm působí lehčeji a zachovává si příjemnou šťavnatost.
V tomto článku se podíváme na to, co panko strouhanka vlastně je, čím se liší od klasické strouhanky, jak vzniká, kde se používá a proč si získala takovou oblibu mezi profesionálními kuchaři i domácími nadšenci do vaření.
Odkud panko strouhanka pochází
Historie panko sahá do Japonska, kde se začala vyrábět již v minulém století. Samotný název vznikl spojením dvou japonských slov. Slovo pan označuje chléb a ko znamená drobky nebo prášek. Doslovně tedy jde o chlebové drobky.
Na rozdíl od evropské strouhanky ale nevzniká prostým nastrouháním usušeného pečiva. Výroba je podstatně propracovanější a právě díky ní získává panko své jedinečné vlastnosti. Používá se bílý chléb bez kůrky, který má velmi jemnou střídku. Po upečení se nechá vyschnout a následně se nerozemele na jemný prášek, ale rozpadne na větší vzdušné vločky. Ty si zachovávají nepravidelný tvar a při tepelné úpravě vytvářejí charakteristickou křupavou strukturu.
Právě způsob výroby je hlavním důvodem, proč se panko chová při smažení úplně jinak než běžná strouhanka. Mezi jednotlivými vločkami zůstává dostatek prostoru pro cirkulaci horkého vzduchu i oleje, díky čemuž vzniká lehký a mimořádně křehký obal.
Proč je panko po usmažení tak křupavé
Za jedinečnou křupavostí nestojí žádná speciální přísada, ale samotná struktura strouhanky. Jednotlivé vločky jsou lehké, nepravidelné a obsahují velké množství vzduchu. Během smažení se proto rychle opečou do zlatova, aniž by vytvořily tvrdou nebo příliš silnou vrstvu.
Další výhodou je menší schopnost absorbovat olej. V porovnání s klasickou strouhankou zůstává na povrchu méně tuku, takže výsledný pokrm působí lehčeji. To ocení nejen milovníci smažených jídel, ale také lidé, kteří se snaží připravovat vyváženější pokrmy.
Křupavost navíc přetrvává delší dobu. Zatímco běžný trojobal může po několika minutách změknout vlivem páry uvolňující se z masa nebo zeleniny, panko si svou charakteristickou strukturu zachovává podstatně déle.
Jaké potraviny se v panko nejčastěji obalují
Přestože je panko spojováno především s japonskou kuchyní, jeho využití je mnohem širší. Díky neutrální chuti se hodí téměř ke všem surovinám.
Velmi oblíbené je při přípravě kuřecích řízků. Obal je lehký, rovnoměrně propečený a maso zůstává krásně šťavnaté. Stejně dobře funguje také u vepřového masa, telecího nebo krůtího.
Výborné výsledky přináší i při obalování ryb. Filety z tresky, lososa nebo candáta získají jemnou křupavou krustu, která nepřebije jejich přirozenou chuť. Díky tomu panko používají také profesionální restaurace zaměřené na rybí speciality.
Velkou oblibu si získalo i při přípravě mořských plodů. Křupavé krevety, kalamáry nebo mušle jsou jedním z nejznámějších příkladů využití této strouhanky. Neméně dobře funguje také u zeleniny. Cuketa, lilek, květák, brokolice nebo žampiony získají po upečení či usmažení výrazně zajímavější texturu než při použití klasické strouhanky.
Panko se používá také při přípravě smažených sýrů, kroket, zeleninových placiček nebo domácích nuget. V posledních letech se navíc stále častěji objevuje i v moderních vegetariánských receptech.
Panko i další strouhanky najdete v našem internetovém obchodě se zdravými a bezlepkovými potravinami CeliakShop.cz.
